115 gr de harina de repostería
90 gr de mantequilla en pomada
120 gr de azúcar blanca granulada
40 gr de azúcar glass ( en polvo )
Una pizca de sal
8 gr de levadura química (1 1/2 cucharadita)
45 gr de cacao puro
3 huevos L ( grandes )
75 gr de leche entera
INGREDIENTES PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE
150 ml de crema 35% de MG ( materia grasa ) bien fría
150 gr de chocolate al 55% cacao
20 gr de mantequilla sin sal
INGREDIENTES PARA EL ALMIBAR
50 gr de azúcar
150 ml de agua
1 cucharada de ron o cognac (opcional)
INGREDIENTES PARA EL MERENGUE SUIZO DE CHOCOLATE
120 gr de claras de huevo pasteurizadas
240 gr de azúcar granulada
360 gr de mantequilla sin sal en pomada
40 gr de cacao en polvo
INGREDIENTES PARA LA MOUSSE DE DULCE DE LECHE
300 gr de dulce de leche
500 ml de nata 35% MG ( materia grasa ) fría
4 hojas de gelatina neutra
Precalentamos el horno a 170ºC
ELABORACIÓN DEL BIZCOCHO. En un bol colocamos las claras a temperatura ambiente con la sal y batimos hasta conseguir una consistencia firme ( pero no a punto de nieve ). Agregamos el azúcar glass poco a poco y batimos hasta montar completamente ( punto de nieve ). Reservamos
En otro bol colocamos la mantequilla en pomada y batimos durante un minuto para cremar. Incorporamos el azúcar y batimos un par de minutos más para integrar.
Agregamos las yemas de los huevos una a una batiendo hasta cremar toda la mezcla. Este proceso nos ayuda a incorporar aire suficiente para que el bizcocho nos quede más esponjoso. Incorporamos la leche y batimos un par de minutos más
En un bol mezclamos la harina tamizada con los polvos de hornear. Incorporamos a la crema realizada anteriormente y con la ayuda de una espátula mezclamos
Incorporamos el cacao en polvo y seguimos integrando con la espátula con movimientos envolventes hasta integrar. Colocamos en el molde previamente forrado con papel de horno. Horneamos unos 40 minutos o hasta que al pincharlo verifiquemos que este hecho
Sacamos del horno y enfriamos en una rejilla. Envolvemos con film de plástico y terminamos de enfriar en la nevera
ELABORACION DE LA MOUSE DE DULCE DE LECHE. Hidratamos la gelatina con agua fría durante 5 minutos. Templamos el dulce de leche ( no pasar de los 70ºC para no quemarlo ) e incorporamos la gelatina. Mezclamos y dejamos enfriar
Montamos la nata con la maquina de varillas
Integramos todo. Reservamos en el frigorífico
ELABORACION EL MERENGUE SUIZO DE CHOCOLATE. En un bol colocamos las claras con el azúcar y llevamos al baño María. Es muy importante que el agua no supere los 50/60ºC ya que por encima de ese temperatura la proteína de la clara comienza a desnaturalizarse y se cocerán. Mezclamos suavemente hasta que al tocar la clara con la yema de los dedos no notemos los granitos de azúcar ( nos llevará unos 10 minutos
Levantamos las claras por unos 10 minutos con la maquina de varillas. Al batir de forma enérgica, vamos a ir incorporando aire y por consiguiente iremos enfriando el merengue para que luego, al incorporar la mantequilla, no se derrita
Incorporamos la mantequilla en trocitos sin parar de batir hasta terminar de incorporar toda la cantidad ( unos 10 minutos ). En este punto veremos, casi al final, que la crema parece como cortarse ( como cuando se nos corta la nata ). No pasa nada, deberéis seguir batiendo ya que la mezcla ha alcanzado su límite de saturación de grasa con respecto al liquido y termina por cremar. Agregamos el cacao y terminamos de batir ( 2 minutos ). Reservamos en un bol tapado a temperatura ambiente
ELABORACIÓN DEL ALMÍBAR. En un recipiente mezclamos el agua con el azúcar y llevamos a ebullición. Cuando el azúcar se haya disuelto retiramos del fuego e incorporamos el ron. Dejamos enfriar y reservamos a temperatura
MONTAJE DE LA TARTA.
Cortamos el bizcocho con una lira o cortador en capas de un mismo grosor: 1 cm aproximadamente
Con el aro que vamos a emplatar
Forramos el aro con un poquito de mantequilla y papel de horno. En un plato de repostería colocamos el aro e introducimos una capa de bizcocho. Embebemos en el almíbar. Colocamos la mitad de la mousse, extendemos y colocamos otro bizcocho. Repetimos la operación ( bizcocho, embebemos, mousse, bizcocho y volvemos a embeber). Enfriamos en el frigorífico por 1 hora
Sacamos del frigorífico y desmoldamos
Cubrimos el bizcocho con el merengue suizo y enfriamos
Mientras se enfría preparamos la GANACHE DE CHOCOLATE
ELABORACIÓN DE LA GANACHE DE CHOCOLATE. En un bol colocamos la nata y calentamos. Retiramos del calor e incorporamos el chocolate. Mezclamos bien hasta integrar. Una vez integrado incorporamos la mantequilla, mezclamos y enfriamos. Esta ganache la utilizaremos para cubrir la tarta, así que debe estar templada tirando a fría ( pero no cristalizada). Lo ideal es que repose unos 20 minutos a temperatura ambiente antes de cubrir, aunque depende de la temperatura de nuestra cocina. Para ello iremos moviéndola de vez en cuando con la espátula. Reservamos a temperatura ambiente
Sacamos la tarta del frío y cubrimos con la ganache. El excedente que caiga por los lados lo vamos a utilizar para cubrir las paredes laterales con una paleta angular. Es importante que la ganache no esté demasiado líquida pero tampoco demasiado espesa ( en este caso la ganache no caerá y se quedará apelmazada en la superficie
Seguramente la base se les manchará de ganache . Yo utilizo unas bases parafinadas que voy cambiando de vez en cuando para quitar el excedente de chocolate, pero podéis utilizar un plato plano, sin bordes. Enfriamos en el frigorífico durante 1 hora
Rellenamos una manga con el merengue suizo y utilizamos una boquilla rizada nr 32 de Wilton. Decoramos y enfriamos en la nevera
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